Achter de schermen van de VUB

Dagelijks gaan er honderden broodjes en rond de 1350 warme maaltijden over de toonbank van het Studentenrestaurant. Wie beslist wat er op het menu komt, hoe zit het met de voedselveiligheid en hoe gaat het er achter de schermen van de Resto aan toe?

Sophie, mijn fotografe van de dag, en ik hebben afgesproken met Philippe Merckx, diensthoofd van de VUB Resto. Met een brede glimlach en een warm paar ogen kijkt hij ons aan van achter zijn zwarte bril. In zijn hand draagt hij twee plastic pakjes die hij aan ons overhandigt. “Voor de veiligheid, en om erbij te horen”, verzekerde hij ons lachend. Ik scheur het pak open en haal er een keurige en uiterst onflatterende keukenschort en haarnetje uit.

Eenmaal aangetrokken vond Merckx dat we er goed genoeg uitzagen om ons de wondere wereld van het restaurant te laten zien.“Het is nu kwart voor elf. Dat betekent dat de meeste gerechten al gemaakt zijn en dat het grootste werk voor de koks er op zit”, vertelt Merckx. “Het werk begint hier om half acht ‘s ochtends. Dan komen alle koks samen en doorlopen ze het menu van de dag met de hoofdkok, die hier al een half uur vroeger aanwezig is. Ze bekijken wat ze al twee weken geleden gepland hebben, dit om ervoor te zorgen dat de bestellingen en leveringen goed verlopen.” We volgen Merckx doorheen een doolhof van grijze gangen, lockers, kleedkamers voor de werknemers en allerlei metalen deuren met opschriften.

“Dit is de eerste koelkast die ik jullie ga tonen”, glimlacht hij vriendelijk, terwijl hij de deur openschuift. Hij nodigt ons binnen uit in de grote en tevens lege vriezer. “Deze vriezer is de vriezer voor de leveranciers. Elke nacht wordt er geleverd zodat het voedsel zo vers mogelijk is. Het toezicht op de kwaliteit van onze producten, voedselveiligheid en algemene hygiëne zijn belangrijke factoren die in acht moeten worden genomen en bijna constant worden gecontroleerd door de kwaliteitscontroleur en keukenchef”, vertelt Merckx. “We werken samen met grote voedselbedrijven omdat we dagelijks rond de 1250 tot 1700 borden in piekmomenten moeten kunnen klaarmaken. Toch proberen we deel te nemen aan eerlijke en lokale handel van seizoensgebonden producten. Dit vergt enorm veel werk van de leverancier en het keukenpersoneel.”

Er werken dagelijks een dertigtal mensen in de keuken en aan de broodjesbar. Daarbij meegerekend zijn de personen die al het papierwerk regelen en het eten testen op de temperatuur. Daarnaast zijn er de studenten die achter kassa zitten en de afwas doen. Dit zijn trouwens vaak internationale studenten, die zo ondanks dat ze geen Nederlands spreken, toch een job vinden.

Insecten op uw bord

“We werken samen met verschillende initiatieven om gevarieerde menu’s te kunnen aanbieden, rekening houdend met verschillende diëten zoals vegetarisme. We proberen ook zo veel mogelijk duurzame visvangst en biologisch geteelde voeding aan te bieden. We maken vrij vaak internationale gerechten, om de bezoekers van ons restaurant te overtuigen eens iets anders te eten dan normaal en een bewustmaking onder onze bezoekers op te wekken dat er een recept is voor duurzaamheid en lekker eten. Zo hebben we een periode geëxperimenteerd met insecten in ons voedsel, wat toch wel succes had, ondanks de heel negatieve connotatie die rond dit soort voedsel hangt.” Ik herinner me nog levendig de dag dat ik een bord met insectenwok op mijn plateau plaatste, en hoeveel mensen me vreemd aankeken, maar eenmaal aan tafel wilden toch al mijn vrienden eens een knisperend meelwormpje proeven. Hij vervolgde zijn uitleg en meteen werd ik uit mijn dagdroom gesleurd: “In 2016 hebben we een totaalpakket van 269.838 lunches geserveerd, waarvan de populairste gerechten ribbetjes, vleesballen in tomatensaus en steak waren.” We doorlopen de koelkamers met zuivelproducten, waar we eens kijken naar de houdbaarheidsdata. “Niemand loopt het risico voedsel geserveerd te krijgen dat de houdbaarheidsdatum heeft overschreden”, verzekert Merckx ons. “Een groot deel van onze ecologische voetafdruk is het gevolg van wat we eten. Om de totale voetafdruk van de universitaire gemeenschap te beperken, zijn duurzaamheidsmaatregelen rond voeding dus erg belangrijk. Dit gaat van de gebruikte producten in het restaurant tot afvalverwerking.” We lopen richting het afwassers-lokaal, waar grote industriële machines staan te wachten tot ze worden volgestouwd met vuile borden. Blijkbaar gebeurt het wel eens dat de bekende bewegende plateauband in panne valt, wat telkens tot grote paniek bij het personeel leidt. Zo gebeurde dit vorig semester in september eens op een hoogdag met meer dan 1600 verkochte maaltijden. Met chaos tot gevolg, kunnen we aflezen van Merckx’ gezicht, die in gedachten verzonken is. Een lachje verschijnt op zijn lippen terwijl hij ons meevoert naar de echte keuken, die eigenlijk kleiner is dan ik me had voorgesteld. Er staan wel een paar enorme machines die als oven functioneren en wat sauspotten met pollepels zo groot als mijn hoofd.

Sophie en ik beginnen ons al aardig in te burgeren tussen de koks als we rondkijken naar het eten en toch schrikken we van de porties en verschillende overvolle aluminium schalen met zalmlasagne. “De meerderheid van het voedsel maken we ter plekke, toch kan dit niet met al het voedsel. Zo wordt de spaghetti bolognese bij een andere traiteur gemaakt, om hier te worden opgediend. Philippe Merckx ziet de verbazing op mijn gezicht en reageert snel: “Pas op, dit betekent zeker niet dat het daarom van mindere kwaliteit is hoor!” We zien verschillende voedseldozen verpakt in vershoudfolie en vragen naar hoeveel effect dit heeft op het dagelijkse afval. “Er is veel afval, daar kunnen we niet om heen, maar we proberen dit te minimaliseren door bijvoorbeeld voedsel dat niet is aangeraakt, te verwerken in een gerecht van de volgende dag.” Daarom werd het restaurant beloond met een GOOD FOOD-label in maart 2017. Dat duurzaamheidslabel beloont het team en het restaurant voor haar voortdurende inspanningen rond duurzame voeding.

Blij en ietwat opgelucht door het feit dat ik nu wat meer weet over het eten dat ik zo vaak naar binnen speel, trekken we onze propere witte jas en haarnetje uit en zeggen we Philippe Merckx gedag. Het is ondertussen al aardig druk geworden in het restaurant, dus besluit ik toch maar eens te gaan proeven van die zalmlasagne die ik eerder zag.